SVAMPKROKETTER
3 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
2 msk smör
300 g kantareller
300 g karljohansvamp (alt skogschampinjon) salt och peppar
BÉCHAMELSTUVNING
5 dl mjölk, 3%
1 1/2 dl vetemjöl
50 g smör
150 g riven god smakrik ost
1/2 citron, saften
salt och peppar
PANERING
vetemjöl
ägg
pankoströbröd
frityrolja
TRYFFELMAJONÄS
1 dl majonnäs (Hellmans eller egenslagen)
Några skvättar tryffelolja
1 msk riven parmesan
salt och peppar
Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Fräs löken mjuk i en panna med olja utan att löken tar färg. Putsa all svamp och hacka ner den i mindre bitar. Stek svampen i het panna med olja i botten och tillsätt sedan smöret. Stek svampen till fn brynt färg. Tillsätt den stekta löken. Smaka upp med salt och peppar.
Lägg smöret i en varm gryta. När det fräser, tillsätt mjölet och bryn det tills det får gyllenbrun färg. Tillsätt därefter hälften av mjölken och vispa ut; slå sedan i resten av mjölken. Vispa sakta hela tiden till en slät sås och låt den koka upp; låt sedan sjuda i 5 minuter. Tillsätt den rivna osten, pressa i citronsaften och smaka av med salt och peppar.
Blanda ihop svampen till kroketterna med béchamelstuvningen och smaka upp. Låt stuvningen svalna helt. Rulla den sedan till små fina bollar och ställ dem i frysen tills de är helt frusna. Panera de frysta bollarna med vetemjöl, ägg och panko ströbröd. Lägg bollarna/kroketterna på ett bakplåtspapper.
Fritera kroketterna och servera dem tillsammans med tryffeldippen och tunnar skivor grön jalapeno.
English